Estudios recientes sobre la cocina mexicana, en los que se incluyen casi una veintena de ensayos antropológicos e históricos, se presentan en el libro "Comida, cultura y modernidad de México", que presenta investigaciones en torno a la antropología de la comida.

En un comunicado, el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) señaló que los estudios sobre la comida en México están en auge, por lo que diversas disciplinas, entre ellas la antropología y la historia, exploran el campo, luego de que en 2010 esta manifestación fue inscrita en la Lista Representativa del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Los estudiosos comienzan a escrutar sobre qué hay detrás de los ingredientes, técnicas de procesamiento, usos y significados sociales, así como el disfrute del acto de comer a la mexicana.

La etnohistoriadora del INAH, señaló que la inclusión de la cocina tradicional mexicana en el listado de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), hizo que se examinaran las continuidades y adaptaciones del saber culinario en México, así como sus transformaciones.

Corona, junto con la profesora e investigadora de la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH), Catherine Good Eshelman, impulsó el abordaje de estos temas en el Posgrado en Historia y Etnohistoria, de la cual derivan las 18 investigaciones reunidas en la publicación.

El libro incluye aspectos teóricos basados en las propuestas de antropólogos, como Sydney Mintz, quien es pionero de la antropología de la comida; estudios de caso, a partir de trabajo de campo etnográfico, sobre la ritualidad y la comida en comunidades indígenas y pueblos de la Ciudad de México.

También, algunos textos en los que se examinan las prácticas y los significados alrededor del arte culinario en las épocas prehispánica y colonial.

La comida en México refleja la experiencia histórica de los pueblos en los últimos 500 años, sus adaptaciones resultan del intercambio de conocimientos, por lo que las investigadoras Good y Corona plantean que la comida es un espacio de negociación, adaptación y resistencia a los poderes dominantes.

Existe una herencia milenaria en el país desde Mesoamérica, con una compleja cocina que surgió dentro de su propia tradición.

Corona explicó que la antropología de la comida, es un área de investigación relativamente nueva, dentro de las disciplinas antropológicas se trataba a ésta como un aspecto complementario de otros temas.

Por su parte, Good afirmó que la comida conlleva una elección que está determinada por la cultura y su medio ecológico, así que se pueden hacer estudios sobre los sentidos que las personas otorgan a la comida, cómo seleccionan los alimentos, cómo se preparan, se sirven y comparten.

Todos estos elementos referentes a los usos sociales de la comida, que van mucho más allá de las simples necesidades biológicas, entran en el campo de la antropología de la comida, de la cual, una de sus funciones es que actúa como un eje para el establecimiento de relaciones, no sólo entre seres humanos, sino incluso con entidades.

Un ejemplo claro es el caso de Día de Muertos en México, cuando se comparten los alimentos con los antepasados, quienes sólo consumen las esencias de la comida, de ahí que los platillos de la ofrenda deban despedir fuertes olores.

Dentro de las investigaciones, se debe considerar que la cocina implica dinamismo, así se tratarán más que las pérdidas o los cambios definitivos, de la incorporación de o desplazamiento de formas y sentidos.

La publicación no gira en torno a una comida nacional, sino que expone una muestra de la diversidad de cocinas que se encuentran en distintas regiones del país, e incluso de la propia Ciudad de México, donde conviven los platillos tradicionales, en lugares como Mixquic, Culhuacán e Iztapalapa, con sabores caseros de las fondas económicas o de las torterías.

Entre los textos de la obra, el lector encontrará "Ofrenda para las ánimas. Un estudio de caso en un pueblo purépecha", "Del altar al mercado: los rituales del píibil en la Península de Yucatán" "Comida, chocolate y otros brebajes: africanas y afrodescendiente en el México virreinal", "Las tortas vs. Las hamburgues, ¿Fast food a la mexicana?", y "Los matices del café".

"Comida. cultura y modernidad de México" es coeditado por el INAH/ENAH, con apoyo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) y la Secretaría de Educación Pública.

Fuente: http://www.informador.com.mx